Tous les jours de confinement, le Ravi puise dans ses archives une recette "cuisiner, c'est déjà résister !" signée par Pierrick de Salvert, le cuistot bohème, ou Sylvain Musseri, le paysan semencier pas pareil.
Aujourd’hui de très nombreuses personnes tordent le nez devant les couilles d’agneau, les piques de groin et les oreilles de veau farcies. Combien ne sont pas capables de rester dans la même pièce qu’une casserole de tripes ? Et qui ne s’est pas déjà retrouvé seul à table alors que l’instant d’avant il dégustait des pieds de cochon vinaigrette en public ?
Pudibonderie, uniformisation des goûts, disparition des traditions bouchères. Big Brother rends-moi ma tête de veau et que tiédisse ma sauce gribiche !
Les abats soulagent ma conscience de végétarien contrarié : je me dis, peut-être avec un brin de mauvaise foi, qu’au moins l’animal n’a pas été tué pour ses bas morceaux.
Mais pour moi ce sont avant tout des pièces de viande au goût prononcé, à la texture parfois étrange, ce sont de riches expériences sensorielles et les souvenirs qui y sont associés sont plus précis que les autres.
Quand j’entre chez un boucher ou un charcutier pour la première fois, je ne lui achète jamais d’abats. C’est prématuré. Je commence par des choses classiques, il faudra installer une complicité avant de demander à voir tel ou tel morceau. Puis au bout d’un moment je passe la porte, aux abois, et je demande sans même dire bonjour : « Vous avez quoi ?… » Et le charcutier me montre avec l’œil connaisseur quelque tétine, quelque joue ou quelque cœur. Il faut souvent discuter pour comprendre comment accommoder tel ou tel morceau. Cuisiner les abats c’est donc un peu passer de l’autre côté du miroir.
Foie de veau en papillote
Il vous faut (pour 4 personnes) :
– 4 belles tranches de foie de veau
– 4 tranches de jambon blanc
– 200 g de mie de pain
– 100 g de champignons de Paris
– 10 brins de cerfeuil
– 10 brins de persil
– 8 feuilles d’estragon
– Noix de muscade
– Laurier
– Moutarde forte
– 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre
Pour la sauce :
– 50 g d’échalotes hachées
– 25 cl. de vin (Mont Caume par exemple)
– 1 cuiller à café de farine
– 1 trait de vinaigre de vin
– 50 g de beurre (à température ambiante)
Mettre les tranches de foie à mariner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, une pointe de couteau de noix de muscade et la feuille de laurier coupée en quatre. Réserver.
Laver les champignons et les hacher avec la mie de pain. Ajouter les fines herbes et la moutarde. Recouvrir chaque tranche de foie de cette farce. Puis envelopper chacune d’elles d’une tranche de jambon de Paris, puis d’une feuille d’aluminium. Réserver au frigo.
Préparer la sauce : Faire revenir doucement les échalotes avec la moitié du beurre. Ajouter la farine, le vin rouge et le vinaigre. Laisser cuire à petit feu jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. A l’aide d’un petit fouet incorporer le beurre coupé en morceaux avec beaucoup de précaution et sur feu très doux. Réserver au chaud.
Cuire les papillotes deux à trois minutes à four très chaud (250°), le foie de veau se mange rosé.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur et du jus de vin.
