Trou noir et potimarron qui tombe du ciel
La route que prennent les patates calibrées est une quatre voies vrombissante dotée de barrières de sécurité. Eux, les tubercules qui n’ont pas été éliminés aux tris, constituent dans le monde des patates une sorte d’élite. Ces parfaites petites patates filent donc à fond la caisse se faire éplucher et cuire dans une usine à cuire les patates. Puis une machine à emballer les patates sous vide par plaques de dix kilos fait son office. Elles vont attendre plusieurs mois en atmosphère réfrigérée avant d’être refourguées à un supermarché Métro. Un restaurateur heureux de ce gain de temps jette ensuite ces mornes pommes de terre dans un grand bac en inox et les assaisonne sans conviction avant de servir ça avec un jus de viande.
Au même moment, des tomates poussent au mois de janvier sous des lampes à sodium. Des serres s’étendent à perte de vue, ainsi la nuit outrée a cessé d’étendre son voile sur ces zones de production où pousse hors sol un des légumes les plus consommés en France en hiver. Ces fruits métalliques sont rangés dans des cagettes en bois en tout point identiques à celles qu’utilisent les maraîchers de Provence, ainsi le restaurateur pourra revenir de chez Métro sans honte chargé de ces belles tomates toutes pareilles, et le cuisinier fera comme si c’en étaient vu que ça y ressemble. Et le restauré mangera peut-être ces rondelles insipides sans sourciller, tellement il est habitué à les voir.
Le tournesol génétiquement modifié pousse allègrement sur le sol américain, puis par un micmac invraisemblable se retrouve en produit d’appel chez Métro sous forme d’huile désodorisée. On peut la retrouver dans beaucoup de cuisines de restaurant comme huile de base. Par contre dans les rayonnages on ne trouve pas l’ombre d’un produit Bio, curieux, comme si le mot qualité, pour un restaurateur, était sensé revêtir un sens différent.
Comment un monopole aussi anxiogène a-t-il pu voir le jour ? Qu’est-ce qui pousse les restaurateurs à se masser aux heures de pointe dans les embouteillages, à se peler les miches dans des rayonnages vertigineux, à pousser des caddies chargés de mètres cubes de liquide, à faire la queue pour payer au prix fort des produits qu’ils pourraient trouver localement ?
Je n’en sais rien mais ce monopole évoque pour moi un trou noir. Un puits vertigineux où se désintègre le produit avec le plaisir de le trouver, de le cuisiner et de le manger.
Un jour j’ai garé, au crépuscule, mon camion dans un champ pour y passer la nuit. Le lendemain j’étais au milieu de courges de toutes sortes. J’ai prélevé un petit potimarron qui avait l’air spécialement séduisant. J’avais rencontré la veille un producteur de canards et glané quelques noix au bord d’une route…
Pierrick – Le Grain De Sable
Tajine de canard au potimarron et noix
Il vous faut (pour quatre personnes) :
Un plat à tajine en terre cuite ou à défaut une sauteuse munie d’un bon couvercle
2 magrets de canard
1 petit potimarron
1 patate douce
Une vingtaine de noix
Un oignon
4 gousses d’ail
Une branche de thym
Gros sel et poivre du moulin
Il ne faut jamais mélanger un tajine : chaque morceau y est déposé et non jeté. Un des secrets du tajine est une température basse, très stable, pendant toute la cuisson. Découper l’oignon en grandes rondelles. Eplucher et dégermer les gousses d’ail. Casser les noix, retirer la coquille et les concasser grossièrement. Laver le potimarron et le couper en grandes lamelles d’un demi-centimètre sans retirer la peau. Eplucher la patate douce et la couper en tranches de même taille. Dégraisser les magrets et faire fondre le gras coupé en petits morceaux dans le tajine, pendant ce temps couper les magrets en lamelles et les réserver.
Retirer une partie de la graisse de canard s’il y en a trop mais garder les petits morceaux qui grésillent et pas mal de gras. Quand ces fameux petits morceaux commencent à frire, disposer en couches successives les oignons, les gousses d’ail, le potimarron et la patate douce. A chaque étage on répartit un petit tour de moulin à poivre, une petite pincée de sel, quelques feuilles de thym et quelques noix. Couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant une heure et demie en arrosant régulièrement de jus. Les légumes doivent être presque confits. Puis disposer les lamelles de canard sur le plat et prolonger la cuisson à couvert une demi-heure en arrosant plusieurs fois. Quand c’est prêt déposer le plat à tajine sur la table et avant d’attaquer avoir une pensée pour les restaurateurs qui grelottent au rayon des surgelés.
