Retour vers le futur pour les cantines scolaires

Christian Estrosi, le maire LR de Nice est rarement épargné dans les colonnes du Ravi. Il faut pourtant lui reconnaître une volonté politique dans la gestion des cantines scolaires niçoises. Il a, dès 2010, décidé de ne pas reconduire le contrat de délégation qui le liait la ville à la multinationale Sodexo (1) pour repasser en gestion directe à la rentrée 2011. Avec l’objectif d’améliorer la qualité des 25 000 repas servis par jour.

« Les retours sur la qualité des assiettes étaient très négatifs, explique Jean-Marc Giaume, l’adjoint niçois à l’Education et à la restauration scolaire. Désormais, cela n’a rien à voir. Au niveau de la satisfaction, on est passé de 70 % à 90 %. Avec la Sodexo, nous n’arrivions pas à nos fins pour développer la qualité et surtout nous n’avions aucun moyen de vérifier la réalité des prestations. On nous facturait des produits bios mais nous n’avions pas moyen de le vérifier. » Le bio représente aujourd’hui 20 % des achats. Et cela sans se ruiner puisque le coût d’un repas est resté le même.

Que des avantages

A Avignon (PS), qui est repassée en gestion directe en 2015 pour les 58 écoles de la ville et leurs 4 500 repas quotidiens, la ville a même fait un million d’euros d’économies en 2017 par rapport à ce que leur coûtait leur contrat avec Scolarest – filiale de la Sodexo – malgré des coûts de revient par repas plus importants. « Ce qui s’explique par les marges que pratiquait le délégataire », selon l’adjointe à l’Ecole Laurence Abel-Rodet. Que ce soit à Nice ou à Avignon, le passage en régie s’est fait sans mal puisque l’ancien personnel a été réembauché. « Et les agents sont plus concernés, ils ont une finalité, leur travail est valorisé et ils peuvent appliquer des principes comme le lutte contre le gaspillage », remarque l’élue écologiste.

Là aussi, la qualité s’est grandement améliorée. « Les enfants nous le disent, assure Samir Allel, président de la FCPE (2) de Vaucluse. Les parents vont occasionnellement manger à la cantine pour le vérifier. Et puis, pour certains enfants, ce repas est le seul vraiment équilibré de la journée. » Les circuits courts sont privilégiés et le bio représente 30 % des produits servis. « Concernant le local, nous avons dépassé les 50 %, l’objectif fixé par le gouvernement pour 2022 », assure Christian Rocci l’adjoint avignonnais à l’Agriculture.

Pour ce faire, la mairie a recours à la plateforme départementale Agrilocal 84. Lancée en 2014 sur le modèle de la Drôme, elle est une sorte de site de rencontre entre acteurs de la restauration scolaire et agriculteurs locaux. Un système qui n’est pas exempt de tout reproche : la plateforme demande aux agriculteurs une grande réactivité, les prix d’achats sont encore trop bas et il faut livrer les produits, ce qui n’est souvent pas rentable. Reste que le volume des transactions a doublé depuis 2014 avec une augmentation du chiffre d’affaires de 90 % en 2017 selon Christian Mounier, le vice-président délégué à l’Agriculture au Conseil départemental.

L’agriculture locale sollicitée

La ville d’Avignon se fournit également en soupe bio auprès de la société Local en bocal et travaille avec Les jardins de Solène, une légumerie d’insertion qui permet de travailler des légumes qui ne sont pas déjà conditionnés. Elle s’est également rapprochée d’une coopérative qui regroupe une soixantaine de paysans qui vendent leur production dans un magasin situé à Maubec, « Naturellement paysan ». « C’est un peu nouveau pour nous de se retrouver autour d’une table avec la chambre d’agriculture, la FNSEA…, indique Nicolas Verzotti, membre de la coopérative et de la Confédération paysanne. Ces acteurs traditionnels sont déstabilisés car quoi qu’ils en disent, ils sont dans une logique de filières longues et industrielles, pas de circuits courts. Maintenant, pour pouvoir répondre aux besoins de la restauration collective nous devons réapprendre à travailler entre paysans, à mutualiser notre effort, nos productions. »

Avignon s’est beaucoup inspirée de sa ville voisine Arles, qui a sauté le pas en 2012. Mais pas sans une mobilisation citoyenne menée entre autres par Attac. « Nous étions sur un vieux et très mauvais contrat avec la Sodexo. La qualité des repas était très médiocre avec des conditions tarifaires désavantageuses. La Cour des comptes l’a signalé à l’époque », témoigne Sylvie Séquier, membre arlésienne d’Attac. La mairie communiste prévoyait pourtant de reconduire un délégataire avant de changer d’avis subitement. Sylvie Séquier loue depuis l’action de la directrice de l’établissement public en charge de la restauration scolaire, Eparca. Ce qui n’a pas empêché Attac d’en quitter le conseil d’administration fin 2016. « Nous réclamions, avec les économies réalisées, que la mairie investisse dans une cuisine centrale qui est très vieille ou une légumerie, ou encore baisse ses prix. Ce qu’elle ne voulait pas faire. » Si la mairie d’Arles n’a pas souhaité s’exprimer sur le sujet, une source très proche du dossier indique que des travaux ont commencé à l’été 2016 pour moderniser la cantine. Mais, in fine, la célèbre expression d’Aimé Jacquet se vérifie quand les cantines sont remunicipalisées : ça ne coûte pas plus cher de bien manger !