La grande sardinade d’« A nous de jouer ! »
Le 25 Juin dernier, 25 cuisiniers se sont réunis sous le kiosque des Réformés, tout en haut de la Canebière à Marseille. Ils ont imaginé 8 recettes improbables pour raconter leur ville avec la sardine pour fil conducteur. Une cuisine éphémère pour nourrir plusieurs milliers de personnes avec des produits simples et locaux.
Comme c’est une des plus belles expériences de cuisine qu’il m’ait été donné de vivre, je vous livre sans détours deux des délicieuses recettes réalisées à cette occasion : Dark Nonna et Nan Ban Zuke.
DARK NONNA Le sandwich qui envoie le hamburger se rhabiller à tous les étages
« Je me souviens de ma toute puissante grand-mère
De noir vêtue dans son antre sombre
Retirant de dessous la cendre
Les focaccias
Alors que dehors le soleil
Hurlait comme un damné
Et que le potager ivre
Nous respirait au visage
La Nonna
Régnait sur nos vies
Nos cœurs dans une main
Nos estomacs dans l’autre »
Pour 3 personnes :
– Trois carrés de focaccia de 12 cm par 12 cm
– 3 beaux filets de sardine
– 1 belle tomate ancienne
– 3 brins de basilic
– 1 citron
– huile d’olive
– feuilles de roquette
– graines de tournesol décortiquées
– un trait de tamari
Dans un bol, presser le jus de citron sur les filets de sardine, ajouter un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.
Laver, effeuiller le basilic et le travailler au mortier, y verser une belle rasade d’huile d’olive.
Dans une poêle sans matière grasse, faire blondir les graines de tournesol puis les arroser de quelques gouttes de tamari.
Faire griller les carrés de focaccia sur la flamme de la gazinière, les couper dans l’épaisseur.
Disposer sur le pain les filets de sardine et les arroser d’huile au basilic, ajouter une belle rondelle de tomate ancienne, parsemer de graines de tournesol et de quelques feuilles de roquette et refermer le sandwich. C’est prêt !
Nan Ban Zuke (recette de l’étranger saoûl)
La boucle est [Hic] bouclée
Origine aléatoire garantie : l’escabèche de sardine part du Portugal en 1560, arrive au Japon, où elle est épurée pendant cinq siècles, repart avec Tao, une magnifique cuisinière irlandaise de Marseille qui vous la propose agrémentée de vinaigre de xéres.
Pour trois personnes :
Cuisson des sardines
– 200g de sardines entières
– 4 cuillers à soupe de maïzena
– 1 cuiller à soupe de farine
– 1 cuiller à café de sucre
– huile de tournesol
Marinade :
– 10cl de dashi ou fumet de poisson
– 10cl de vinaigre de xéres
– 3 cuillers à soupe de sauce de soja
– 3 cuillers à soupe de mirin
– 1 oignon
– 1/2 piment oiseau
– 2 gousses d’ail
– thym
– huile d’olive
– 1 carotte
– 1 tronçon d’un long navet blanc (ou daikon)
Découper le daikon et la carotte en bâtonnets. Trancher finement l’oignon, dorer à la poêle, déglacer au mirin, flamber. Ajouter le vinaigre de cidre et la moitié de la sauce soja. Ajouter le sucre et la purée d’ail. Y jeter le navet et la carotte. Porter à gentille ébulition, laisser redescendre à température ambiante pendant que vous préparez la suite.
Saler et poivrer les sardines, mélanger avec la farine et la maïzena. Faire chauffer l’huile à 170°. Faire frire les sardines au croustillant. Mettre les sardines directement dans le vinaigre assaisonné. Servir froid, tiède ou chaud avec du riz blanc. Le nan ban zuke se conserve sans problème une semaine au réfrigérateur.
